Schonend gegarter Schinkenspeck mit traditioneller Buchenholz-Räucherung
Das gegarte Herzstück der Metzgerei Trockner ist eine besondere Variante von Speck aus Südtirol. Seine Herstellung beginnt ähnlich wie beim klassischen Traditionsspeck: Der Schweineschlögel wird nach dem Familienrezept von Hand gewürzt, 18–20 Tage gepökelt und anschließend 7 Tage geräuchert. Danach nimmt das Herzstück jedoch einen anderen Weg: Statt über mehrere Monate an der Luft zu reifen und zu trocknen, wird es direkt nach dem Räuchern gegart.
Dabei wird der Speck schonend bis zu einer Kerntemperatur von 68 °C erhitzt. Durch das Garen erhält er seine typisch saftige und weichere Beschaffenheit, während Würzung und feine Rauchnote erhalten bleiben. Anschließend wird das Herzstück vakuumverpackt. Es ist vollständig verzehrfertig und muss zu Hause nicht nochmals erhitzt werden.
Die Bezeichnung „Herzstück“ beschreibt dabei den Zuschnitt: Es handelt sich um das mittig geschnittene Stück aus dem Schweineschlögel bzw. der Speckseite. Durch diesen Schnitt besitzt es drei Anschnittseiten und lässt sich zu Hause besonders gut portionieren.
Der wesentliche Unterschied zum klassischen Traditionsspeck entsteht somit nach dem Räuchern. Während dieser anschließend über mehrere Monate luftgetrocknet wird und reift, kommt das gegarte Herzstück direkt aus der Selche zum Garen. Es durchläuft keine anschließende Lufttrocknung und behält dadurch mehr Feuchtigkeit – genau das macht seine saftigere und weichere Konsistenz aus.
Auch beim gegarten Herzstück bleibt die Natur sichtbar. Jeder Schweineschlögel ist anders gewachsen, deshalb können Fett- und Fleischanteil, Marmorierung, Form, Größe und Festigkeit von Stück zu Stück variieren. Ein Herzstück kann fleischiger oder stärker durchwachsen sein; seine Beschaffenheit lässt sich nicht vollständig beurteilen oder beeinflussen. Eine gezielte Auswahl nach besonders mager, fett, weich oder fest ist daher nicht möglich.
Vor dem Genuss bitte die Schwarte entfernen. Die äußere Kruste kann je nach persönlichem Geschmack mitgegessen oder ebenfalls entfernt werden. Traditionell wird das Herzstück quer zur Faser von Hand in feine Scheiben und anschließend in schmale Streifen geschnitten. Ebenso lässt es sich mit der Aufschnittmaschine fein aufschneiden oder mit einem scharfen Messer etwas kräftiger portionieren.
Klassisch schmeckt der gekochte Speck zur Südtiroler Marende mit Bauernbrot, Gurken und frisch geriebenem Kren – also Meerrettich. Auch zu Sauerkraut und Kartoffeln, als herzhafter Brotbelag oder auf einer Feinkostplatte lässt er sich vielseitig genießen.
Für alle, die den würzig-rauchigen Charakter von Speck mögen, ihn aber gerne saftiger und weicher genießen – nach traditioneller Würzung und Räucherung direkt gegart statt monatelang luftgetrocknet.
![Schweinefleisch]({{media url="wysiwyg/suedtirol-erleben-urlaub/icons/schwein.png"}} "Speck der Metzgerei Trockner")
Hersteller: Metzgerei Trockner, Kollmann (Barbian) | Eisacktal, Südtirol
Zutaten: Hinterschinken vom Schwein, Salz, Gewürze, Dextrose, Maltodextrin, Konservierung: Natriumnitrit und Kaliumnitrat, Antioxidationsmittel: Natriumascorbat
Lagertemperatur: gekühlt und trocken bei bis zu 4°C
Details: durchgegartes, geräuchertes, verzehrfertiges Produkt | Rohstoff Fleisch aus Österreich, Italien und Deutschland | Verpackungsmenge 1 Stück, vakuumiert (eingeschweißt)
Gut zu wissen
Ein Herzstück ist ein mittig geschnittenes Stück aus einer ganzen Speckseite (dreiseitiger Anschnitt). Das gegarte und geräucherte Herzstück wird aus hygienischen Gründen immer vakuumiert versendet, ist verzehrfertig und muss vor dem Verzehr nicht mehr erhitzt werden. Bitte legen Sie das Herzstück nach Erhalt sofort in den Kühlschrank und prüfen Sie, ob die Vakuumverpackung vollständig dicht ist.
Sollte sich Luft in der Verpackung befinden, nehmen Sie das Herzstück bitte sofort aus der Verpackung. Beurteilen Sie Lebensmittel immer mit Ihren Sinnen: Prüfen Sie zuerst das Aussehen, dann den Geruch und verzehren Sie den Speck nur, wenn beides unauffällig ist.
Durch die Vakuumierung können sich natürliche Fleischsäfte und fleischeigene Eiweiße zwischen dem Herzstück und der Verpackung sammeln. Dadurch können beim Öffnen feine Fäden entstehen oder die Oberfläche leicht schmierig wirken. Das ist bei gegarten, vakuumierten Fleischwaren völlig normal und kein Zeichen von Verderb oder verminderter Qualität. Spülen Sie das Herzstück bei Bedarf einfach kurz unter kaltem, fließendem Wasser ab und tupfen Sie es anschließend trocken.
Nach dem Öffnen empfehlen wir, das Herzstück möglichst zeitnah zu verzehren. Reste sollten im Kühlschrank aufbewahrt werden. Schützen Sie die Schnittfläche dabei am besten mit Wurstpapier oder bewahren Sie das Herzstück in einem gut verschließbaren Frischhaltebehälter auf. Prüfen Sie den Speck vor jedem weiteren Verzehr erneut auf Aussehen und Geruch.
Da es sich um ein handwerklich hergestelltes Naturprodukt handelt, können Fettanteil, Fleischanteil, Form, Größe und Festigkeit von Stück zu Stück unterschiedlich ausfallen. Wünsche wie besonders mager, fett, weich oder fest können daher leider nicht berücksichtigt werden.
Bitte entfernen Sie vor dem Verzehr die Schwarte. Die Kruste können Sie nach Belieben mitessen oder entfernen.
Bitte beachten Sie: Das Mindesthaltbarkeitsdatum ist kein Verbrauchsdatum. Entscheidend sind immer eine unbeschädigte Verpackung sowie ein unauffälliges Aussehen und ein normaler Geruch.
Hinweis zur Verfügbarkeit: Unsere Gewichtsartikel werden grammgenau verkauft. Dadurch kann der angezeigte Bestand gelegentlich niedriger erscheinen, als tatsächlich verfügbar ist. Sollten Sie mehr Stücke oder eine größere Menge benötigen, schreiben Sie uns einfach eine E-Mail oder rufen Sie uns an. Wir prüfen den Bestand gerne persönlich und versuchen, Ihren Wunsch möglich zu machen.
