Neun Monate gereift – wenn Zeit zum Speckhandwerk gehört
Der Premium Traditionsspeck im Ganzen von der Metzgerei Trockner wird in Kollmann bei Barbian im Südtiroler Eisacktal nach überlieferter Familienrezeptur hergestellt. Die ganze Schweinekeule wird von Hand gewürzt, luftgetrocknet und über Buchenholz kalt geräuchert. In Südtirol wird eine solche Speckseite traditionell auch als „Hamme“ bezeichnet.
Seine Besonderheit ist die Reifezeit von neun Monaten – drei Monate länger als beim klassischen Traditionsspeck. Doch was passiert dabei eigentlich? Während der Reifung gibt der Speck nach und nach Feuchtigkeit ab. Dadurch kann er fester, trockener und kompakter werden und an Gewicht verlieren, während sich Duft und Aroma weiterentwickeln.
Wie deutlich sich das beim einzelnen Stück zeigt, lässt sich nicht pauschal vorhersagen. Jeder Schweineschlegel ist anders gewachsen: Größe, Stärke, Fett- und Fleischanteil sowie der individuelle Reifeverlauf beeinflussen das Ergebnis. Eine länger gereifte Hamme kann deshalb kleiner oder fester ausfallen, muss es aber nicht. Premium bedeutet ebenso wenig automatisch magerer oder fettärmer.
Gerade beim Speck im Ganzen ist die Fett- und Fleischverteilung im Inneren von außen nicht zuverlässig erkennbar und zeigt sich teilweise erst beim Anschnitt. Jedes Stück bleibt ein naturgereiftes Unikat und kann sich in Form, Festigkeit und Marmorierung unterscheiden. Eine gezielte Auswahl nach mager, fett, weich, fest oder einer bestimmten Marmorierung ist daher nicht möglich.
Auch beim Geschmack spielen mehrere Faktoren zusammen. Ein höherer Fettanteil kann milder und zarter wirken, ein fleischigeres oder stärker getrocknetes Stück kräftiger oder salziger. Hinzu kommt das persönliche Geschmacksempfinden. Die neunmonatige Reifung steht daher für zusätzliche Zeit zur Entwicklung des Specks, nicht für eine garantierte Konsistenz oder Geschmacksintensität.
Fein aufgeschnitten passt der Traditionsspeck wunderbar zu Schüttelbrot und Käse bei einer klassischen Marende, kräftiger geschnitten zur Brotzeit oder in Streifen und Würfeln für die Küche. Vor dem Verzehr bitte die Schwarte entfernen; die äußere Reifekruste kann nach persönlicher Vorliebe ebenfalls dünn abgeschnitten werden.
Für alle, die Speck aus Südtirol gerne im Ganzen genießen und selbst frisch anschneiden – traditionell hergestellt und mit neun Monaten Zeit zum Reifen.
![Schweinefleisch]({{media url="wysiwyg/suedtirol-erleben-urlaub/icons/schwein.png"}} "Speck der Metzgerei Trockner")
Hersteller: Metzgerei Trockner, Kollmann (Barbian) | Eisacktal, Südtirol
Zutaten: Hinter Schlegel vom Schwein, Salz, Gewürze, Dextrose, Maltodextrin, Konservierungsstoffe: Natriumnitrit, Kaliumnitrat; Antioxidationsmittel: Natriumascorbat.
Lagertemperatur: 0° - + 4°C
Details: Rohstoff Fleisch aus Österreich, Italien oder Deutschland | Verpackungsmenge: 1 Stück, offen
Wichtige Hinweise zum Produkt
Diese Speckhamme / ganze Speckseite ist ein naturgereiftes Lebensmittel und jedes Stück ein Unikat. Farbe, Form, Gewicht, Größe, Stärke, Reifegrad sowie insbesondere die Fett- und Fleischverteilung können naturbedingt variieren.
Die neun Monate gereifte Speckhamme wird in einem offenen Hygienebeutel versendet und ist nicht vakuumiert bzw. luftdicht verschlossen. Bitte nehmen Sie den Speck direkt nach Erhalt aus dem Beutel, prüfen Sie seinen Zustand und lagern Sie ihn sachgemäß. Auch während der Lagerung sollte der Speck regelmäßig kontrolliert werden. Die regelmäßige Kontrolle und sachgemäße Lagerung nach Erhalt liegen in der Verantwortung des Kunden.
Für die Aufbewahrung empfehlen wir eine saubere, kühle und trockene Umgebung, vorzugsweise den Kühlschrank. Eine Kellerlagerung bietet keine Garantie für optimale Bedingungen, da Temperatur und Luftfeuchtigkeit schwanken können. Angeschnittenen Speck bitte in ein sauberes, trockenes Baumwoll- oder Leinentuch wickeln und weiterhin im Kühlschrank lagern. Das angegebene Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) gilt ausschließlich bei sachgemäßer Lagerung der unangeschnittenen Seite Speck.
Gut zu wissen
Speck reift und trocknet während der Lagerung natürlich nach – an der Luft schneller, im Kühlschrank langsamer. Dadurch kann er mit der Zeit fester bzw. härter werden und etwas an Gewicht verlieren, ohne deshalb automatisch schlechter zu sein. Je nach Größe, Stärke und Reifegrad kann ein Stück von Anfang an weicher, fester oder trockener ausfallen. Diese natürlichen Veränderungen sind kein Qualitätsmangel oder Reklamationsgrund.
Auch Farbveränderungen, der typische Reife- und Räuchergeruch sowie oberflächliche Reifespuren oder natürlicher Edelschimmel an der äußeren Kruste können bei naturgereiftem Speck auftreten und sind nicht automatisch ein Qualitätsmangel. Ein leichter Salzbelag bzw. Salzkristalle ist ebenfalls reifebedingt und kann mit einer sauberen, trockenen Bürste entfernt oder bei Bedarf sparsam abgeschnitten werden.
Die tatsächliche Marmorierung sowie Fett- und Fleischverteilung im Inneren ist von außen nicht erkennbar und zeigt sich teilweise erst beim Anschneiden. Auch zwei Speckseiten mit ähnlichem Gewicht können daher unterschiedlich lang, dick oder geformt sein. Wünsche wie besonders mager, fett, dick, dünn, weich, fest oder hart können deshalb nicht garantiert werden und stellen keinen Reklamationsgrund dar. Die Auswahl erfolgt nach der bestellten Gewichtskategorie und der Ware, wie wir sie vom Produzenten erhalten.
Eine Teilung oder Vakuumverpackung dieser Speckvariante ist nicht möglich. Je nach Stück kann die Speckhamme mit oder ohne Band geliefert werden.
Für Schäden oder Veränderungen durch fehlende Kontrolle oder unsachgemäße Lagerung können wir keine Haftung übernehmen.
Vor dem Aufschneiden zunächst die Schwarte im gewünschten Anschnittbereich entfernen. Je nach persönlicher Vorliebe und Festigkeit kann auch die äußere Kruste dünn weggeschnitten werden. Anschließend den Speck möglichst dünn und quer zur Fleischfaser aufschneiden. Die Schwarte ist nicht zum Verzehr bestimmt.
