Hirschgeselchtes aus Südtirol – aus einem besonderen Stück vom Wild
Das Hirschgeselchte aus Südtirol von der Metzgerei Trockner wird aus der Hirschnuss hergestellt – einem kompakten und vergleichsweise mageren Teilstück aus der Keule des Hirsches. Schon die Auswahl dieses begrenzt vorhandenen Zuschnitts macht die Spezialität zu etwas Besonderem.
Und was bedeutet eigentlich „geselcht“? Der vor allem im Alpenraum gebräuchliche Ausdruck „selchen“ bedeutet räuchern. Bei der Metzgerei Trockner wird die Hirschnuss zunächst sorgfältig mit Salz und Gewürzen gepökelt, anschließend leicht über Buchenholz geräuchert und an der Luft getrocknet.
Danach braucht es vor allem eines: Zeit. Das Fleisch reift acht bis zehn Wochen und gibt dabei nach und nach Feuchtigkeit ab. Dadurch wird das Stück kompakter und sein Geschmack konzentriert sich. Aus dem ursprünglichen Stück Frischfleisch entsteht so erst nach mehreren Arbeitsschritten und Wochen der Reifung das fertige Hirschgeselchte.
Gerade darin liegt auch die besondere Wertigkeit dieser Wildspezialität: Die Hirschnuss ist nur ein bestimmter Teil der Keule, und während der Verarbeitung verliert das Fleisch zusätzlich Feuchtigkeit und damit Gewicht. Am Ende bleibt ein kleineres, gereiftes Stück mit konzentriertem Aroma – das Ergebnis aus ausgewähltem Rohstoff, handwerklicher Verarbeitung und viel Zeit.
Durch den verwendeten Zuschnitt ist das Hirschgeselchte besonders fleischbetont und vergleichsweise mager. Dennoch bleibt jedes Stück ein Naturprodukt. Form, Größe, Farbe und Festigkeit können variieren; auch kleinere natürliche Fettanteile sind möglich.
Am besten kommt das charakteristische Wildaroma sehr fein aufgeschnitten zur Geltung. Mit einer Aufschnittmaschine entstehen gleichmäßige, dünne Scheiben; mit einem scharfen Messer darf es etwas kräftiger sein. Eine Schwarte muss nicht entfernt werden – das Hirschgeselchte kann vollständig aufgeschnitten und verzehrt werden.
Pur auf einer feinen Wild- oder Brotzeitplatte, zu Schüttelbrot und Käse bei einer Marende oder kombiniert mit Rucola, Hartkäse und etwas Olivenöl braucht diese Spezialität nicht viel Begleitung.
Ein ausgewähltes Stück vom Hirsch, mehrere Wochen Reifezeit und traditionelle Verarbeitung – eine Wildspezialität, bei der man versteht, warum weniger am Ende mehr sein kann.
![Hirschfleisch]({{media url="wysiwyg/suedtirol-erleben-urlaub/icons/hirsch-icon.gif"}} "Hirschgeselchtes Metzgerei Trockner")
Hersteller: Metzgerei Trockner, Kollmann (Barbian) | Eisacktal, Südtirol
Zutaten: Hirschnuss, Salz, Gewürze, Dextrose, Maltodextrin, Konservierungsstoffe: Natriumnitrit, Kaliumnitrat; Antioxidationsmittel: Natriumascorbat
Lagerung: Kühl und dunkel lagern, lose bei max 15°, vakuumiert bei 0 bis +10° C.
Details: rohes, verzehrfertiges, geräuchertes Produkt | Verpackungsmenge 1 Stück, eingeschweißt
Gut zu wissen
Hirschgeselchtes ist ein naturgereiftes Lebensmittel und jedes Stück ein Unikat. Farbe, Form, Fettanteil und Konsistenz können daher von Stück zu Stück variieren.
Das ein- oder beidseitig angeschnittene Stück wird immer vakuumiert versendet. Bitte prüfen Sie die Verpackung direkt nach Erhalt. Ist Luft sichtbar oder fühlbar, nehmen Sie das Hirschgeselchte bitte sofort aus der Folie, da kein intaktes Vakuum mehr besteht.
Nach dem Öffnen bzw. bei Vakuumverlust das Hirschgeselchte in ein sauberes, trockenes Baumwoll- oder Leinentuch wickeln und vorzugsweise im Kühlschrank lagern.
Als luftgetrocknetes Produkt reift und trocknet es natürlich nach – an der Luft schneller, im Kühlschrank langsamer. Dadurch kann es mit der Zeit fester bzw. härter werden, ohne deshalb automatisch schlechter zu sein. Auch Salzkristalle können sich auf natürliche Weise bilden und mit einer sauberen, trockenen Bürste entfernt oder sparsam abgeschnitten werden.
Wünsche wie besonders mager oder fett können wir bei diesem Naturprodukt leider nicht garantieren. Die natürlichen Unterschiede gehören zum Charakter des Produkts und machen jedes Stück Hirschgeselchtes einzigartig.
