Gereifter italienischer Guanciale für Carbonara und Amatriciana
Guanciale Stagionato von CLAI ist eine langsam gereifte italienische Schweinebacke aus 100% italienischem Fleisch – kräftig gewürzt, glutenfrei und ohne Konservierungsstoffe. Typisch für Guanciale ist sein ausgeprägter Anteil an hellem, festem Fett, durchzogen von rosafarbenem Muskelfleisch. Beim langsamen Erhitzen tritt dieses Fett aus und bildet die aromatische Grundlage für Klassiker wie Pasta alla Carbonara und Amatriciana.
Der Name „Guanciale“ leitet sich vom italienischen guancia, also „Wange“ oder „Backe“, ab. Und genau hier liegt der entscheidende Unterschied zu Pancetta: Guanciale stammt aus der Schweinebacke, Pancetta aus dem Schweinebauch. Dadurch besitzt Guanciale seine charakteristische Struktur aus kräftigen Fettschichten und eingelagertem Muskelfleisch.
CLAI verwendet 100% italienisches Fleisch aus der kontrollierten eigenen Lieferkette. Die Schweinebacken werden einzeln vorbereitet und zunächst gesalzen. Für die Würzung kommen unter anderem roter Knoblauch, Lorbeer und Nelken zum Einsatz. Anschließend wird frisch gemahlener schwarzer Pfeffer von Hand aufgebracht. Danach reift der Guanciale mindestens 90 Tage langsam und schonend. Die Verarbeitung erfolgt im CLAI-Salumificio in Sasso Morelli bei Imola.
Für eine klassische Carbonara schneiden Sie den Guanciale in Streifen oder Würfel und lassen ihn langsam in der Pfanne aus. Das austretende Fett unbedingt mitverwenden: Es gehört bei einer klassischen Carbonara ebenso zum Gericht wie die leicht gebräunten Stücke Guanciale selbst. Auch für Pasta all’Amatriciana ist die gereifte Schweinebacke eine klassische Zutat. CLAI empfiehlt Guanciale darüber hinaus auch pur beziehungsweise auf warmem Brot.
Für die nächste Carbonara den Guanciale langsam auslassen und das austretende Fett nicht weggeben – genau dort beginnt ein guter Teil dessen, was dieses Gericht so unverwechselbar italienisch macht.
![Schweinefleisch]({{media url="wysiwyg/suedtirol-erleben-urlaub/icons/schwein.png"}} "Schweinefleisch")
Hersteller: Metzgerei CLAI Salumificio, Imola | Emilia-Romagna, Italien
Zutaten: Schweinebacke, Salz, Gewürze, Kräuiter
Lagerung: kühl und trocken
Details: 3 Monate gereift, luftgetrocknet, in Teilstücken vakuumiert| 100% italienisches Fleisch (UNI EN ISO 22005:2008 Zertifizierung) | Gluten- und Laktose frei | Essbare Wursthülle. Externer natürlicher *Reifeschimmel. | Verpackungsmenge 1 Stück, vakuumiert (eingeschweißt)
Gut zu wissen
Wir verkaufen den Guanciale in vakuumierten Teilstücke. Da Guanciale aus einer natürlich gewachsenen Schweinebacke hergestellt wird, ist jedes Stück individuell. Je nachdem, aus welchem Bereich der Backe das Teilstück stammt, können sich einzelne Stücke sowie unterschiedliche Chargen und Lieferungen deutlich voneinander unterscheiden.
Fett- und Mageranteil, Fett- und Fleischverteilung, Marmorierung, Form, Größe, Dicke bzw. Stärke, Farbe, Konsistenz, Festigkeit und Reifegrad können naturbedingt variieren. Ein Stück kann deshalb deutlich fetter oder magerer, stärker oder weniger durchwachsen, dicker oder dünner sowie weicher, fester, härter oder trockener ausfallen als ein anderes oder ein zuvor gekauftes Stück. Gerade der ausgeprägte Fettanteil ist für Guanciale typisch und beim Auslassen ein wichtiger Geschmacksträger, etwa für Carbonara oder Amatriciana.
Sofern sich im gewünschten Anschnittbereich Schwarte befindet, diese vor dem Aufschneiden entfernen. Je nach persönlicher Vorliebe und Festigkeit kann auch die äußere gereifte Gewürzkruste dünn weggeschnitten werden.
